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皇冠足球信用平台出租(rent.22223388.com):特曲头曲二曲大曲小曲有何区别?爱喝白酒要知道,选酒再也不踩坑

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在业界流行着这种说法:“曲为酒之骨”,酿酒先制曲,只有好曲才能酿造出好酒。其实,曲离开我们的生活也就几十年的时间,对于一些60、70后的人们,小时候还有这种印象,那个时候蒸馒头就是用曲来发酵,酒曲的作用类似于现在人们蒸馒头的“干酵母”。这样说来,曲的作用就是起到发酵作用,主要成分为一些有益菌类,如曲霉菌、酵母菌等。这些曲霉菌、酵母菌进一步产生出孢子、菌丝,分泌出淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等。其中,淀粉酶先把高粱等粮食所含的淀粉转变为糖类;然后,糖化酶再把糖类转化为酒精;蛋白酶则把粮食中所含的蛋白质转化为一些芳香化合物、有机酸等。

这就是酒曲在酿酒中所起到的根本作用,也可以这样理解:如果没有酒曲,那堆粮食最后就会腐败风化;只有在酒曲的作用下,才能最终酿造出芳香的美酒。对于一些驰骋酒场多年的老酒客来说,经常遇到这样的情况:如某某大曲、某某头曲、某某特曲、某某二曲等,这些以曲命名的酒名中,这样那样的“曲”代表了什么?特曲头曲二曲大曲小曲有何区别?爱喝白酒要知道,选酒再也不踩坑:

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一、大曲

首先要区分大曲、小曲:不管是大曲,还是小曲,都是曲的种类,只是所用到的制曲原料、制曲工艺不同。大曲主要的制曲原料是小麦、大麦,因此大曲通常又称为麦曲。一般会选择在端午节前后进行制曲,又称为“端午制曲”。把粉碎的小麦、大麦为原料,加水人工踩成砖块大小的曲块,因此又称为“踩曲”,因为个头较大,又称为大曲。根据制曲温度不同,又分为高温制曲、中温制曲与低温制曲。

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大多数的大曲,都是以小麦、大麦为主要制曲原料,制成砖块状的大曲块,因此又称为“麦曲”。还有一些特殊的麦类大曲,在制作大曲的过程中,添加了多种草本植物药草,因此这种大曲又称为“药曲”。还有些白酒,在制曲的时候,还会往里面添加一定量豌豆,这种大曲又称为“豆曲”。还有的白酒在制曲的时候,添加一定量麦麸,故称为“麸曲”。不管是豆曲、麸曲,还是添加了药草的药曲,属于大曲中的特殊曲类,都属于麦曲。

我国大多数的白酒都是大曲酒,像酱香型、浓香型、馥郁香型、老白干香型、凤香型及大部分的清香型白酒,都是大曲酒。有些传统白酒,则把自己的制曲方式作为所产白酒的名字,数百年来沿用至今。

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    2022-07-12 00:08:38 

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