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在业界流行着这种说法：“曲为酒之骨”，酿酒先制曲，只有好曲才能酿造出好酒。其实，曲离开我们的生活也就几十年的时间，对于一些60、70后的人们，小时候还有这种印象，那个时候蒸馒头就是用曲来发酵，酒曲的作用类似于现在人们蒸馒头的“干酵母”。这样说来，曲的作用就是起到发酵作用，主要成分为一些有益菌类，如曲霉菌、酵母菌等。这些曲霉菌、酵母菌进一步产生出孢子、菌丝，分泌出淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等。其中，淀粉酶先把高粱等粮食所含的淀粉转变为糖类；然后，糖化酶再把糖类转化为酒精；蛋白酶则把粮食中所含的蛋白质转化为一些芳香化合物、有机酸等。

这就是酒曲在酿酒中所起到的根本作用，也可以这样理解：如果没有酒曲，那堆粮食最后就会腐败风化；只有在酒曲的作用下，才能最终酿造出芳香的美酒。对于一些驰骋酒场多年的老酒客来说，经常遇到这样的情况：如某某大曲、某某头曲、某某特曲、某某二曲等，这些以曲命名的酒名中，这样那样的“曲”代表了什么？特曲头曲二曲大曲小曲有何区别？爱喝白酒要知道，选酒再也不踩坑：

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一、大曲

首先要区分大曲、小曲：不管是大曲，还是小曲，都是曲的种类，只是所用到的制曲原料、制曲工艺不同。大曲主要的制曲原料是小麦、大麦，因此大曲通常又称为麦曲。一般会选择在端午节前后进行制曲，又称为“端午制曲”。把粉碎的小麦、大麦为原料，加水人工踩成砖块大小的曲块，因此又称为“踩曲”，因为个头较大，又称为大曲。根据制曲温度不同，又分为高温制曲、中温制曲与低温制曲。

大多数的大曲，都是以小麦、大麦为主要制曲原料，制成砖块状的大曲块，因此又称为“麦曲”。还有一些特殊的麦类大曲，在制作大曲的过程中，添加了多种草本植物药草，因此这种大曲又称为“药曲”。还有些白酒，在制曲的时候，还会往里面添加一定量豌豆，这种大曲又称为“豆曲”。还有的白酒在制曲的时候，添加一定量麦麸，故称为“麸曲”。不管是豆曲、麸曲，还是添加了药草的药曲，属于大曲中的特殊曲类，都属于麦曲。

我国大多数的白酒都是大曲酒，像酱香型、浓香型、馥郁香型、老白干香型、凤香型及大部分的清香型白酒，都是大曲酒。有些传统白酒，则把自己的制曲方式作为所产白酒的名字，数百年来沿用至今。